2023年12月28日

甘草柠檬的加工

作者 admin

该制品属于凉果类,是利用柠檬盐胚来进一步加工而成。其加工技术如下:

1.原料处理:柠檬盐胚需浸水脱除部分盐,用多量清水进行浸泡,柠檬盐胚在用食盐加工之前,原料是大个的,可进行切片,一般是以横切片为好,如果小个者就可以整个盐腌。因为加工甘草柠檬时原料有片状或整个盐腌的,对片状原料脱水时间可缩短,整个进行脱盐时间相对就会长。脱盐程度一般需要最少留有2%盐份或者可更多一些。

2.干燥:脱盐后原料可晒干或在65~85摄氏度下烘到半干待用。

3.配料准备:制备5%甘草溶液,即100公斤盐胚需甘草2.5公斤加入40公斤清水进行熬煮,约1~2小时,使甘草液浓缩到只有12.5公斤左右。进行过滤取净液,甘草渣第二次可再用。在甘草液内加入3~5%食盐,视柠檬中含有食盐量多少而定,0.8~1.5%柠檬酸,也要看柠檬中含酸量多少而定,含酸量多的加入柠檬酸少,含酸量少的加入柠檬酸需多,加入甜蜜素2%,50克香兰素,加入0.05%山梨酸,把以上所有配料搅拌均匀后并煮沸之,加入半干状态的柠檬酸,使其充分吸收料液,并定时翻拌,最好吸收时间有半天左右,一般都能把料液吸收完毕,如果还有剩余可把柠檬进行干燥后第二次吸收料液,直至把料液全部吸收完毕为止。

4.干燥:在60~65摄氏度下进行干燥,使成品含水量25%左右。

成品外观有白色盐霜和糖霜,表面干爽,不沾手,风味甜、酸、咸、香,及柠檬特有芳香。